安庆美食

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一：  安庆菜肴管窥

     
      安庆始建于南宋绍兴十七年（1147），寓意“平安吉庆”。曾作为安徽省会长达178年，民国期间，安庆是省、道、县三级同城而治。民国16年成立安庆市，领辖长江两岸北市、南市（今池州市东至县大渡口镇）。安庆是近代文明进入安徽的最早城市之一。1902年《中英续议通商行船条约》辟安庆为为通商口岸，与芜湖、蚌埠、屯溪并称为安徽“四大市场”，随着安庆政治、经济和文化的发展，对以安庆为中心的沿江菜流派形成和发展起到积极促进作用。安庆频临长江，湖泊交织，鳞介肥鲜，四时继美，山清水秀，土地肥沃，物华天宝，食材丰饶，为安庆菜肴系列的形成奠定了物质条件。
     安庆菜属“南食”，据宋代孟元老《东京梦华录》载，当时中原地方的饮食称为“北食”、“北馔”，长江中下游的菜肴称为“南珍”、“南食”，长江上游的饮食则叫做“川食”，西北少数民族饮食则被称为“虏食”。“虏”是对胡人的贬称，“虏食”主要指胡食。现我国饮食按文化渊源、发展历史及现状划分成八大菜系，安庆菜列为发源于古徽州歙县民间的徽菜系之沿江菜，徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。作为徽菜，流传于安徽地区，它的历史渊源与徽文化有密切关系，徽菜有皖南、沿江和沿淮三个支系，恰同安徽省的徽州文化、皖江文化、淮河文化三大地域文化圈严丝合缝一一对应，文化影响饮食，饮食彰显文化。饮食文化是社会生活中的一种方式，具有世代世袭的稳定性，是一个地区深层文化积淀的产物。皖江文化这一地域文化经久积年，潜移默化，对于安庆菜肴风格形成产生积极影响，安庆菜肴得益于民间（民间烹饪技艺传承交流），得势于地利（丰饶物产），得力于皖江文化（风俗民情），自始至终都烙上皖江文化鲜明印记。   
    在形成安庆菜肴的历史变迁过程中，移民起着极其重要的作用，安庆人先祖十之七八来自江西和徽州，来自江西、徽州的移民不仅带来程朱理学，还徙来徽州菜和赣菜，留下多款以烹制野簌家禽见长的菜肴，讲究原汁原味，时令时鲜。如： 现在安庆市名菜“米粉肉蒸蓬蒿”、（ 袁枚《随园食单》中有江西名菜“粉蒸肉” 记载）“鸡汤泡炒米”、 “蓠蒿炒腊肉”、“山粉圆烧肉”等。安庆菜兼收并蓄，受长江下游江宁帮、淮扬帮菜肴影响，汲取外帮菜之长，如：安庆市名菜“油淋回鱼”就是借鉴淮扬菜“白汁回鱼”。安庆襟江带湖素称鱼米之乡，水产资源丰富，安庆菜以善烹鱼虾鳖蟹鳝著称，如：“清蒸鲥鱼”、“石塘甲鱼”、“剑毫鳝鱼”等。伴随佛教在皖江地区兴盛，释家素菜随之落户安庆，出自名刹安庆迎江寺的素菜，是典型的传统寺庙素食，百余年前就驰名长江流域，清末由该寺住持月霞开设素菜应市，品种丰富，以素代荤，以假乱真，造型美观，口味清爽，备受食客赞誉。聚居在安庆大南门一带的穆斯林善烹牛羊肉，其从事清真餐饮业，对丰富安庆牛羊肉菜肴起了一定的作用，大南门回民制作的卤牛肉和绿豆园子声名远扬。
       现在安庆不少大酒店与饭庄徒有虚名，店里装饰越来越豪华，盛菜器皿越来越考究，菜肴形态越来越精致，满席堆花砌锦镶龙嵌凤，可菜肴味道是越来越差，如同嚼腊毫无滋味，功夫全化在菜外，这是本末倒置。袁枚是说过“美食不如美器”，他是讲美食配美器相得益彰，品尝和观赏共享，口福和眼福同受。菜无味道形态再美器皿再精，只是金玉其外败絮其中，叫人望器生叹无处下箸。白苓涧人曾到安庆市所辖枞阳、怀宁两县小饭店吃过土菜，虽都是路边小店，可那里的蔬菜鲜香清爽，豆腐软而不碎，烧肉肥而不腻，家禽烂而不糜，鱼汤鲜醇浓酽，朴实无华乡土味极浓，时隔几年，每每想起品咂不尽回味无穷。有人问起安庆菜肴，白苓涧人说：欲寻美味那里去？老夫遥指在乡村。
     白苓涧人不是美食家也不是烹饪大师，不能深窥安庆菜肴的渊源流变，透析菜肴技艺，只能粗陈崖略，见笑于大方之家。

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安庆的“炆蛋”         



    安庆小吃多半是由肩挑、兜售、摆摊的小商小贩经营起家的，并形成了各自的经营特色和风味，而名噪宜城。安庆城现在大街小巷早点摊上五香茶叶蛋就很有地方特色，是不少人喜爱的早餐。
   
    安庆人称五香茶叶蛋为“炆蛋”，由此称呼足见安庆人饮食文化底蕴深厚。宋代编纂的《集韵》中“炆,煴也。”指用没有火焰的微火炖质韧的食物或熬菜，利用文火炊软及致熟的烹调方法。炆蛋是安庆城乡及周边地区春节家家户户必备的食品，过年亲朋好友上门拜年，首先得到的是一碗热气腾腾的炆蛋，这叫“得元宝”。炆蛋被称为“元宝”，这是安庆的叫法，寓意财源滚滚，兴旺发达之意。炆蛋光洁好看，花纹美观，用精致的盆子盛着，还真如“元宝”一般。

    炆蛋做法：将鸡蛋放入煮锅中，加漫过其表面的水，大火（武火）煮开，小火（文火）再煮5分钟关火，用勺子将鸡蛋壳均匀地敲裂；将生姜、大葱、花椒、八角、桂皮、茶叶等调料用纱布包好；将鸡蛋和调味包一起放入煮锅中，倒入适量酱油，加入晒干莲蓬；大火煮开后微火焖两个小时 ，微火使滋味渐渐渗入鸡蛋中。
　　 安庆炆蛋较之外地五香茶叶蛋在做法上似乎大同小异，其实味道迥异，安庆炆蛋更胜一筹，究其原因，安庆盛产名茶，制茶历史悠久，此地茶叶回味甘爽，干莲蓬清香幽雅，添加的上品茶叶和干莲蓬，炆出的茶叶蛋自然齿颊留香味道浓厚，这可是安庆人智慧的结晶。