怀宁的土特菜：十样菜

信天游 · 发表于 2013-7-31 16:32:00

怀宁的土特菜：十样菜

（代序）

1998年，我离开了出生的山村，来到邻近的安庆城漂泊，就这样告别了家乡，也告别了怀宁的土特菜：十样菜。

十样菜是怀宁人家春节期间地地道道的一盘土菜。

每到年关，母亲在电话的那端一个接一个地喂过不停；一定要把妻子和孩子健健带回家过年。我毫不迟疑地答应了。这是父母对儿媳一个小小的愿望。当我即将开口对母亲说，做一瓦锅十样菜时，她好像什么也没有听见似的，便哐啷一声挂断了电话。

其实，十样菜是怀宁的土特菜，不知什么缘故，这些年不少的村人竞把它忘了。我对十样菜情有独钟。黄天腊月，乡村里的男男女女腋下夹着几条卷筒的蛇皮带进城时，我一眼就会看出破绽：他们肯定来城里备年货的。长年在外打工的儿媳，会从外地带回一沓一沓的钞票，而守在家里的父母好像要犒劳他们；但是，这些疏菜中，总是少不了红萝卜、黄豆等。问问他们做菜时，他们很爽快地答道：春节做一盘十样菜。这时，十样菜那种油光光的各种各样的色泽，引深人们馋诞欲滴，这悠然萦绕的情怀，使我的内心世界久久不能平静。

我不知道十样菜何时产生，又有何种特殊的来历，但它从宴席上消失还是这几年的事。在我鲜活的记忆中，十样菜大概有十种或十余种荤素菜杂合种种炒成。有红色的萝卜丝、青色的辣椒、黑色的木耳、黄色的酱干、紫色的腌菜、白色的芹菜芽以及肉芡等十余种。至于炒法，我确实有些模糊了。大概是这样：炒萝卜丝、煨黄豆、煸酱干、烫木耳、熘芹菜芽、汆肉芡……几乎融入所有的炒法，最后来一个“大锅烩”，十样菜即成。从橱窗边飘溢的香喷喷的味儿，使你不停地搅动着舌头，心不在焉。

后来，我在营养学专家一篇文章中读到：食物配备应住重“一青二白三黑四红”。如果你把十样菜与营养学的建议连贯起来思考，就会发现，怀宁“十样菜”的营养成份与之相差无几。因为如此，我对十样菜倍爱有加了。

也许这是我想再尝一尝十样菜的原因；也许这是我向忠实的读者敬奉这本书的理由。

2004.3.30于高河